Le Comté provient du massif du Jura.
C’est un fromage à pâte pressée cuite qui bénéficie d’une AOP depuis 1958.

Mais quelles sont les étapes de fabrication ?

Il faut 400 litres de lait pour fabriquer une meule de comté qui pèse entre 35 et 40kg.
Ce lait, issu des vaches de race montbéliarde, est récolté tous les soirs dans les fermes du Doubs et du Jura.
Il est ensuite acheminé vers les fruitières, sorte de petite fromagerie locale, présentes dans de nombreux villages franc-comtois.

Le lait liquide est alors mis dans de grandes cuves.
On y ajoute des ferments lactiques pour faire maturer le lait et le faire coaguler.
Il passe de l’état liquide à l’état solide : on dit que le lait est caillé.

Vient ensuite la phase de décaillage du lait pour avoir des petits morceaux de la taille d’un grain de blé.
On cuit ensuite le grain caillé pour évacuer toute l’eau, ce qui va permettre aussi se fermentation.
Le petit lait (lactosérum) de la fabrication va être filtré et extrait des cuves.
Ces grains vont alors rester dans le moule (situé en bas de ces cuves).

Ils vont ensuite être chauffés jusqu’à 55 degrés, puis brassés après chauffage pour obtenir une cohésion entre les grains.
Le lendemain a lieu le moulage final, grâce aux presses pneumatiques, pour donner la forme de la meule.
On entre alors dans la phase de pré-affinage où le fromage va être disposé en cave pour être salé et retourné pendant 3 semaines.

La dernière étape est la phase d’affinage où les fromages restent en cave pour une durée minimale de 5 mois.
La durée d’affinage déterminera son goût et on le retrouvera à la vente sous l’appellation : jeune, fruité ou vieux dans toutes les bonnes fromageries, en grande surface ou bien acheter du comté en ligne.